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  • Jean Louis Le

La véritable recette de Nem Vietnamien CHA GIO de notre restaurant



Au Vietnam, les nems s'appellent Cha Gio. Comme la préparation de cette recette dure environ une heure, cela s'apparente plus à un repas de fête. Dans notre restaurant Vietnamien Mai Saigon, tous nos nems poulet, crevette, porc et nem végétarien sont fait maison ! Et aujourd'hui, nous partageons avec vous cette recette authentique après avoir partagé la semaine dernière notre recette de rouleaux de printemps ou de notre Bo Bûn !

Pour 4 personnes. Préparation : 60 minutes environ.


Ingrédients pour faire des excellents nems vietnamiens

Pour la farce des nems:

  • 250 à 300 g de porc haché (échine)

  • 250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées (Astuce : acheter entière les crevettes permet d’avoir un meilleur goût)

  • 100 g de patate douce

  • 100 g de carotte râpée

  • 20 g de champignon noir séché à réhydrater

  • 50 g de vermicelles de haricot mungo secs

  • 1 petit oignon

  • 1 c. à café de sel fin

  • 1 c. à café de sucre en poudre

  • 1 c. à café rase de poivre blanc moulu

  • 30 galettes de riz de 16 cm de diamètre ou galettes carrées de 17 cm de côté

  • 2 cuillères à café de vinaigre (facultatif) : ça aiderait à rendre les nems plus croustillants

  • 1 bol d’eau chaude

Pour la sauce nuoc mam :

  • 2,5 c. à soupe de cassonade

  • 3 c. à soupe de nuoc mam

  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

  • 2 à 3 c. à soupe de jus de citron vert pressé

  • 9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude

  • 1 à 2 gousses d’ail

  • Piment rouge épépiné et haché


Pour les accompagnements :

  • Feuilles de batavia ou de laitue

  • Une variété d’herbes aromatiques : menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi), et l’indispensable « fish mint » ou feuilles d’houttuynia cordata (rau giấp cá, dấp cá ou diếp cá) aux senteurs surprenantes de poisson, qui se dégustent entre autres avec les nems ou les crêpes vietnamiennes, bánh xèo.

  • Des lamelles de concombre frais

La Préparation des nems




Pour la farce du nem :

On fait tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Pour les crevettes, si les crevettes ne sont pas décortiquées, il faut le faire entièrement puis on les hache finement au robot ou bien au couteau. On le laisse de côté.

On lave, pèle et on râpe finement la carotte et la patate douce. On épluche et hache finement l’oignon. On égoutte les champignons noirs, on coupe les parties dures pour aussi les hacher finement. On égoutte enfin les vermicelles de haricot mungo dans un bol puis on le découpe grossièrement. On laisse la préparation de côté.

Dans un récipient, on mélange de façon homogène tous les ingrédients de la farce : la viande de porc hachée, les crevettes, les vermicelles, champignons noirs, carottes, patate douce et de l’oignon avec sel, sucre et poivre.

Pour confectionner les nems :

On prépare et mélange un grand bol d’eau tiède avec 2 cuillères à café de vinaigre. On étale un torchon propre sur la table et un plateau chemisé de papier de cuisson pour entreposer les nems.

Pour les galettes de riz, on trempe grossièrement les galettes dans l’eau tiède puis on le pose à plat sur le torchon propre. ASTUCE : face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.

Avec l’aide d’une cuillère à soupe, on prend une portion de la farce qu’on la dépose sur la galette, devenue soupe et manipulable, près du bord vers soi. Puis on forme un petit boudin de farce de 7 cm environ.

On plie dans un premier temps le bord du bas sur la farce puis on fait un tour complet en la serrant façon ballotine. On plie les bords latéraux de façon parallèle l’un après l’autre. On termine par enrouler la farce en évitant de trop le serrer car la farce gonfle pendant la cuisson.


ASTUCE : si le bord ne colle pas bien, on humidifie un peu le bord pour sceller le rouleau.

Préparation des herbes et de la salade :

On lave toutes les herbes aromatiques et la salade verte puis on les essore. On dispose la verdure dans un grand plat. On le laisse de côté.

Sauce nuoc mam :

Dans un grand bol, on mélange dans l’ordre : la cassonade, le vinaigre de riz blanc, le jus de citron puis on verse le nuoc mam et l’eau chaude. On le mélange bien tout en goûtant pour le rectifier.

ATTENTION : il faut que la sauce doit être équilibrée entre le sucré-salé-acidulé.

On ajoute l’ail haché et le piment ciselé. On laisse la sauce de côté.

Pour la cuisson des nems :

ASTUCE DE CONSERVATION :

Lorsqu’on confectionne en grandes quantités ou à l’avance, on peut procéder une cuisson en 2 étape :

1ère étape : Lorsque les nems commencent à cuir, l’enveloppe devient blanche et se durcit. La farce se cuit sans trop dorer les nems. On l’appelle la première friture. C’est le moment idéal de sortir les nems. Elle permet de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur.

2ème étape : Avant de servir, on fait la 2ème friture. Si c’est dans une friteuse, on préchauffe l’huile à 180°c. On ajoute les nems dans la friteuse pendant 5 à 7 minutes tout en remuant régulièrement. On les égoutte avant de le mettre à table. ASTUCE : on sort les nems dès qu’on voit que cela se colore bien.

Si c’est dans une poêle, on fait chauffer de l’huile dans une poêle sur feu moyen-vif. ASTUCE : on pique les baguettes (en bambou) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température. On dépose les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface en surveillant bien la cuisson… Jusqu’à ce que les nems soient dorés.

Bonne réalisation de cette recette de nem Vietnamien et bonne dégustation !

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