Recette du Bo Bun Vietnamien
Dernière mise à jour : 28 juil. 2020
Nous vous dévoilons aujourd'hui la recette du Bo Bun tel qu'il est préparé dans notre restaurant Vietnamien à Strasbourg !
Le Bo Bun est un véritable régal mais sa recette se réalise en deux temps. Tout d'abord vous préparez le plat et ensuite vous concevez les nems !
Pour 4 personnes : préparation 60 minutes (sans compter la préparation des nems) + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 5 minutes environ.
Ingrédients pour la recette du Bo Bun
Pour la Marinade du bœuf :
600 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre)
3 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de nuoc mam
1 c. à soupe rase de sucre
1/2 c. à café de sel fin
1 à 2 c. à soupe d’huile
Accompagnement et garniture :
320 g de vermicelles de riz (bun)
OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems par personne*
½ concombre coupé en julienne
8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (coriandre vietnamienne), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
3-4 carottes moyennes râpées aigres-douces
4 c. à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
Huile neutre (personnellement, j’adore l’huile d’olive)
Échalotes frites : 1 cuillère à soupe par bol
1 gros oignon ciselé grossièrement
Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment
2 louches de nuoc mam
2 louches de cassonade
1 louche de jus de citron vert pressé
1 louche de vinaigre de riz
2 louches d’eau
4 gousses d’ail pressé ou haché
1 piment rouge épépinée, ciselée
Carottes au vinaigre
4 c. à soupe de vinaigre blanc de riz (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
2 cuillères à soupe de sucre blanc
1 cuillère à café rase de sel
3-4 carottes moyennes râpées ou en julienne
La Préparation des Bo Buns Vietnamiens comme à la maison
Pour les carottes au vinaigre :
Pour commencer, on faut laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Ensuite, on le mélange avec du sel. On fait dégorger pendant 10 minutes pour enfin presser les carottes.
On ajoute le sucre et le vinaigre de riz blanc (ou l’alternative) puis on mélange le tout. On laisse enfin reposer les carottes pendant la préparation du Bo Bun
Pour la garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles
Dans un premier temps, on lave et essore la salade et les herbes aromatique. On effeuille les herbes (menthe, rau ram et tia tô) et enfin on cisèle la salade et les herbes aromatiques. On termine avec les concombres en les lavant et les râpant (ou coupant en julienne). On met cette préparation de côté.
On fait cuire les vermicelles selon la notice de la marque dans l’eau bouillante à feu moyen et sans couvrir (environ 8 minutes). On les égoutte sous l’eau glacé pour arrêter la cuisson et éviter que cela colle. On met cette préparation de côté.
Pour le bœuf et sa marinade :
Tout d’abord, on coupe le bœuf en très fines lamelles. On lave la tige de citronnelle, on écrase les tiges puis on les hache très finement la moitié de la tige côté bulbe (on réserve l’autre moitié de la tige pour le mettre dans de l’huile).
Dans un saladier, on met le bœuf. On ajoute l’ail et la citronelle hachée, le nuoc mam, le sucre et un peu de sel. On mélange le tout puis on ajoute 2 cuillières à soupe d’huile, puis on le mélange. On laisse mariner le bœuf pendant au moins 30 minutes (voire plus selon votre goût).
Pour la sauce nuoc mam :
On fait dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz blanc et du jus de citron vert pressé. On verse le nuoc mam et l’eau (petite astuce : eau tiède). On mélange le tout en ajoutant au fur et à mesure l’ail haché et le piment. On goûte et rectifie la sauce selon nous. ATTENTION : il faut que la sauce soit du sucré salé, légèrement acidulée, aillée et relevée.
Pour le dressage des bols :
On met dans le fond du bol le vermicelle de riz. On remplie la moitié du bol avec la salade ciselée, puis on ajoute une petite poignée de concombre râpé (ou en julienne), un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser de la place pour la viande et les nems. On termine par piler grossièrement les cacahuètes.
Pour la cuisson du bœuf (à faire 5 minutes avant de servir) :
Sur un Grill : On fait saisir la viande sur une plaque à feu vif par petites quantités (selon la quantité que vous voulez mettre dans le bol). On rajoute de l’huile avec l’autre côté de la tige ciselée pour terminer la cuisson. ATTENTION : la viande est cuite selon votre convenance.
Sur une poêle, on fait chauffer un peu d’huile à feu vif. On fait revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. On ajoute le bœuf et on le fait revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité). ATTENTION : on fait revenir le bœuf à petites quantités pour mieux le saisir.
On met une portion dans chaque bol préparé, on parsème de cacahuètes concassés sur la viande puis d’échalottes frites.
Avec les nems* :
Il y a plusieurs façon de cuire les nems :
Si c’est dans une friteuse, on préchauffe l’huile à 180°c. On ajoute les nems dans la friteuse pendant 5 à 7 minutes tout en remuant régulièrement. On les égoutte avant de le mettre dans le bol. ASTUCE : on sort les nems dès qu’on voit que cela se colore bien.
Si c’est dans une poêle, on fait chauffer de l’huile dans une poêle sur feu moyen-vif. ASTUCE : on pique les baguettes (en bambou) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température. On dépose les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface en surveillant bien la cuisson… jusqu’à ce que les nems soient dorés.
On dépose 2 ou 3 nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, on le coupe en 2 ou en 3.
Bonne dégustation de ce plat Vietnamien ! Et si vous souhaitez réaliser un menu entier Vietnamien, consultez ici :
- la recette des rouleaux de printemps
A bientôt dans notre restaurant à Strasbourg !